La moderna industria alimentare ed il settore della ristorazione sono sempre più alla ricerca di metodi e di tecniche capaci di offrire prodotti di elevata qualità, cercando allo stesso tempo di ridurre i costi. Una soluzione a questo tipo di necessità è senza dubbio l’utilizzo degli abbattitori di temperatura.

Raffreddare in maniera veloce proteggendo il cibo

Questi strumenti permettono di raffreddare in modo molto veloce e sicuro gli alimenti. Si evita così, nel corso di questo processo, di arrecare loro qualsiasi danno e preservandone intatta la qualità. In questo modo si abbassa enormemente il rischio di proliferazioni batteriche durante il raffreddamento, prevenendo le tossinfezioni alimentari. Raffreddando velocemente, viene bloccato il naturale processo di degradazione enzimatica degli alimenti che invece avviene quando i cibi sono lasciati raffreddare per lunghi periodi di tempo a temperatura ambiente.

Abbattitore di temperatura: Quanto è essenziale?

La refrigerazione in ristorazione è importante poichè l’abbattitore di temperatura favorisce la conservazione di tutte le proprietà nutritive, la fragranza e il sapore dei cibi appena cotti, mantenendone la qualità nel tempo. Grazie a queste fondamentali caratteristiche, sono ormai utilizzati in tutti i settori della ristorazione, permettendo anche un consistente miglioramento dei metodi e dei ritmi di lavoro. Potendo infatti mantenere inalterato il cibo per lunghi periodi, i ritmi lavorativi vengono razionalizzati, diminuendo la necessità di lavoro notturno o di lunghi turni senza pause.

Ci sono due modi per utilizzare un abbattitore di temperatura: il raffreddamento per “abbattimento positivo“, oppure per “abbattimento negativo“.

Abbattimento negativo: in che cosa consiste.

Il primo metodo porta velocemente la temperatura di un alimento appena cotto, da +90°C a soli +3°C grazie all’utilizzo di potenti ventole ed agitatori d’aria. Il prodotto raffreddato diviene così facilmente conservabile, mantenendo le sue caratteristiche inalterate fino al momento in cui lo si scalderà nuovamente. L’abbattimento negativo porta invece la temperatura del cibo da +90°C a -18°C provocando una vera e propria surgelazione. Questo procedimento avviene in tempi molto rapidi, circa tre o quattro ore, con l’utilizzo di aria forzata e di liquidi refrigeranti presenti nell’abbattitore. Con questa velocità, i tessuti degli alimenti rimangono intatti, non perdendo la loro naturale consistenza ed il loro gusto.

Questo importante strumento trova applicazione in molti settori legati alla preparazione ed alla conservazione degli alimenti come ad esempio la pasticceria, la gelateria, la gastronomia e la panificazione.